Treinamento foi promovido pelo Conselho Oleícola Internacional e pelo Ministério da Agricultura e Pecuária
(Belo Horizonte – 7/10/2025) Os pesquisadores da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) Luiz Fernando de Oliveira e Carolina Ruiz Zambon e a pesquisadora de pós-doutorado Amanda Souza, participaram, entre os dias 29 de setembro e 3 de outubro, em Campos do Jordão (SP), do Curso intermediário de análise sensorial de azeites de oliva virgens.
Esta foi a segunda edição do treinamento, uma iniciativa do Conselho Oleícola Internacional (COI) e do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), que contou com representantes de diferentes estados. O objetivo incentivar a criação, o estabelecimento e a homologação de painéis sensoriais de análises de azeites de oliva no Brasil.
As normas técnicas para Azeite de Oliva e Óleo de Bagaço de Oliva no país são estabelecidas pela Instrução Normativa nº 1 do Mapa de 30/01/2012. O regulamento prevê a classificação dos azeites tanto por meio de análises químicas quanto por parâmetros sensoriais.
Na EPAMIG, a implantação de um painel sensorial está contemplada no projeto “PPE-00109-23 Azeite brasileiro de clima tropical de altitude: Estabelecimento de parâmetros de qualidade do campo ao produto elaborado”, coordenado pelo pesquisador Luiz Fernando de Oliveira.
“Este projeto, financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig), prevê estruturação, capacitação e formação técnica de um painel sensorial de azeites de oliva”, detalha o coordenador.
Treinamento
O curso, em Campos do Jordão, foi ministrado pelas professoras Susana Mattar, da Universidad Católica de Cuyo (Argentina) e Ana Claudia Ellis, da Universidad de la República (Uruguai), chefes de painéis sensoriais em seus respectivos países e com comprovada experiência em análise sensorial de azeites.
A análise sensorial está prevista na legislação e é importante para a correta classificação do azeite de oliva como extravirgem, virgem ou lampante, sendo complementar à análise química realizada no laboratório.
“Um azeite quimicamente classificado como extravirgem pode apresentar defeitos sensoriais que não são detectados na análise química. Dessa forma, a integração entre essas duas abordagens é essencial para assegurar a autenticidade e a qualidade do produto comercializado”, explica a pesquisadora de pós-doutorado Amanda Souza.
Além da identificação de defeitos, o curso abordou a percepção de atributos positivos como frutado, amargor e picância. “E também a identificação de azeites maduros, com notas sensoriais de amêndoas, banana, pera, entre outros, e de azeites verdes, com notas sensoriais de grama cortada, folha de tomate, folha de figueira, alcachofra, entre outros”, informa a pesquisadora Carolina Zambon.
“Essas capacitações são fundamentais para aprimorarmos nosso entendimento e os estudos sobre os azeites produzidos em Minas Gerais e na Serra da Mantiqueira. Os plantios e o manejo adotados na região têm conferido a esses produtos características únicas, um terroir, que, se tipificado, poderá embasar uma Denominação de Origem”, completa Carolina.
